Perunun keçiboynuzu zamkı/Perunun keçiboynuzu gamı (Peruvian locust bean gum) olarak da bilinen Tara gum, Keçi boynuzu zamkının fonksiyonlarının hepsine sahiptir ve üstünlükleri de vardır. Bu nedenle keçi boynuzu zamkı olan tüm reçetelerde tara gum rahatlıkla ve birebir yer değiştirmek suretiyle kullanılabilir. Fiyatı keçiboynuzu gamınından (keçiboynuzu sakızı) %30-40 daha ucuzdur.
 
Moligum 5000 (taragum tozu) E-417 olarak numaralandırılmış bir gıda katkı maddesidir. Tara ağacı çekirdeklerinin endosperminden (besidokusu) (Caesalpinia Spinosa) % 100 mekanik proses ile elde edilmiştir. Saf tara gum tozudur, tampon tuzlar yada guar gum içermez.

Tara ağacı, Perunun And dağlarında doğal olarak yetişen bir ağaçtır, Peruya özgüdür. Ayrıca difet lifi olan bilinen bir polisakkarit Glaktomannandır. Yapısal olarak guar gum ve locust bean gum'a (carob bean gum) benzer. Temel farklılıkları galactose ve mannose oranları, yapısal zincir ve moleküler ağırlıklarıdır.
 
Taragumda galaktoz ve mannose oranı 1:3 tür. Bu oran locust bean gum'da 1:4 ve guar gum'da 1:2 dir. Taragum ile LBG'yi kıyasladığımızda tara gum'ın (Peruvian carob) çözünürlüğü ve kıvamı (viskozite) sıcak ve soğuk ısıda LBG'den daha iyidir. Taragum üretiminde herhangi bir kimyasal madde kullanılmamıştır.
 
Tara gum, guar gum ve keçiboyunuz gamının pek çok ortak özellikleri mevcuttur:
Tara gum da guar gum gibi soğukta çözünür ve dakikalar sonra su, süt ve diğer düşük kuru maddeli sistemlerde maksimum viskoziteye ulaşır. Locust bean gum (keçiboynuzu gamı) daki gibi kappa-karagenan ve santan gum ile sinerjik etki yaratır: Jel kuvvetini artırır  ve sinerisi azaltır.
 
Taragum'ın başlıca kullanım alanları:
Dondurmalar, çabuk çorbalar, meyve suları, peynir, fermente süt ürünleri, dondurulmuş tatlılar, salata sosları, çeşniler ve soslar (ketçap, mayonez, hardal), unlu mamuller, bebek gıdaları...

Dondurulmuş gıdalarda taragumın şu avantajları vardır:
- Soğukta çözülme özelliği vardır ve 24 -29 °C'de viskozdur. Bu özelliği ile LBG'den ayrılır.
- Locust bean gum'dan üstün olarak ısı şokuna mükemmel dayanıklık gösterir.
- Zengin ve tereyağımsı ağız hissi verir.
- Locust bean gum'dan % 21 - 25 daha az kullanım gerektirir.
- Yüksek devirli sıvı karıştırıcıda kırılmaya karşı dayanıklıdır.

 
Guar gum viskozite oluşturur fakat çok yapışkan/sakıza benzeyen bir yapı verme eğilimi vardır. Donmuş ürünlerde taragum yapışkan olmayan daha iyi sonuç verir ve locust bean gum'a kıyasla formulasyonunuzda daha az kullanırsınız.

Glaktomannanlar genellikle kıvamlaştırma ajanıdırlar, soğukta çözünen özellik gösterirler. Genellikle gıdalarda su aktivitesini kontrol ederler.

Moligum 5000 (Tara Gum) tipik glaktomannan özelliklerini karşılar:
- Kıvam vericidir,
- Yüksek viskozite verir ve düşük jelleştirme özelliği vardır,
- Soğukta kıvamlıdır, 40°C de daha kıvamlıdır ancak yüksek ısıda kıvamı azalır,
- Artan konsantrasyonla birlikte artan hızda viskozite artışı görülür,
- pH>3 te dengelidir, güçlü asidik ortamda dengeli değildir,
- Soğukta kolayca çözünür, sodyum borat ile jel oluşturur.
- Donma ve erimede yüksek stabilite,
- Karageenan, Xanthan gum ve agar agar ile güçlü sinerjik etki gösterir. Sinerjik etki uygulama alanına göre değişkenlik göstermekle birlikte genelde elastik yapı oluşumu, donma ve erimede stabilite verir, serum ayrılmasını azaltır, mekanik özellikleri geliştirir.
 
 
Dünya sağlık örgütü (WHO) ve Birleşmiş Milletler Gıda ve Ziraat Organizasyonu (FAO) tarafından onaylanmış ve avrupa gıda kodeksinde E417 ile gıda katkı maddesi olarak tanınmıştır. Günlük alım limiti yoktur.

 

Özel bir kullanım şekli yoktur. Arzu edilen viskozitenin sağlanması için yeterli miktarda uygulamaya ilave edilir.  Kappa karagenan, xantahn gum, agar agar, cmc gibi diğer hidrokolloidler ile sinerjik etkisi vardır. Elastik yapılı dondurmalar için kappa-karragenan ile birlikte kullanmalısınız.

Uygulamaya göre değişiklik göstermekle birlikte genllikle bu oranlarda kullanılabilir: % 0,2 -  0,7

Allerjen reaksiyon göstermez.